Оссобуко по-милански

Еще одним неотъемлимым блюдом миланской кухни, конечно же, является Оссобуко (Ossobuco), что буквально означает «полая кость». Основу этого деликатеса составляет нежная телячья голяшка.

Оригинальный рецепт предполагает «белое» приготовление, то есть без помидора. Этот овощ, который в 1700 году был уже широко распространен во многих итальянских регионах (особенно в южной Италии), еще долгое время продолжал игнорироваться миланскими поварами, считавшими этот «экзотический фрукт» ядовитым.

Стейки из телячьих голяшек должны быть нарезаны толщиной 3-4 см вместе с костью и костным мозгом. Эта последняя составляющая имеет фундаментальное значение, поскольку, растворяясь при приготовлении, придает блюду его непоторимую «вязкость».

Посмотрим, как же готовится настоящий Оссобуко по-милански.

Вам понадобятся:

4 стейка из телячьих голяшек (толщиной 3-4 см);

100 гр сливочного масла;

1 среднего размера луковица;

300 гр очищенной томатной мякоти;

120 мл белого столового вина;

1 пучок петрушки;

1 лимон;

1 зубчик чеснока;

½ л кипящего мясного бульона;

Мука для обваливания;

Соль, перец по вкусу.

 

Приготовление

Растопите в кастюле с толстым дном сливочное масло, слегка обваляйте в подсоленной и подперченной муке стейки из телячьих голяшек и поместите их в кастрюлю. Слегка обжарьте их с обеих сторон. Добавьте мелко нашинкованный лук. Через пару минут добавьте белое вино. Как только вино испарится, добавьте томатную мякоть (или немного кипящего бульона, если вы следуете историческому «белому» рецепту), накройте крышкой и оставьте готовиться на 1 час, периодически подливая бульон.

Отдельно приготовьте гремоладу :  типичную миланскую приправу из мелко нарубленных петрушки, чеснока и свежей лимонной цедры. За 10 минут до готовности посыпьте стейки приправой.

Оссобуко можно подать как отдельное горячее блюдо просто со свежеиспеченным хлебом. Но, согласно традиции, лучше всего он дружит с желтым шафрановым ризотто по-милански.

В некоторых регионах Ломбардии, особенно горной ее части, оссобуко подается с мамалыгой (кукурузной кашей), но НИКОГДА с макаронами (в особенности китайскими), свежими овощами и даже с картофельным пюре в качестве гарнира, что по мнению миланцев считается чистым извращением.

Оссобуко прекрасно сочетается с молодым красным столовым вином типа Барбера д’Асти (Barbera d’Asti) или Бонардой (Bonarda dell’Oltrepò Pavese).

 

Приятного аппетита!