Сегодня мы поговорим об истории знаменитого шафранового ризотто по-милански, благодаря которому миланская кухня стала известной во всем мире!
История о происхождении этого блюда засвидетельствована документом, найденным в библиотеке Тривульциана . Согласно рукописи, оно было изобретено в 1574 году, главным образом, для забавы, в день бракосочетания дочери мастера Валерио из Фландрии, фламандского художника, который в то время работал над витражами Домского Собора. Согласно источнику, у Мастро Валерио был помощник, по прозвищу Зафферано (букв. Шафран), который имел обыкновение смешивать пыль шафрана с красками, чтобы сделать их более яркими.
Во время свадебной трапезы помощник, возможно, ради шутки, уговорил повара добавить в рис — который в то время подавался только со сливочным маслом — щепотку этой специи.
Удивлению гостей не было конца: шафран не только придал ризотто оттенок золота — символа богатства и процветания. Он еще и добавил блюду изысканный аромат!
С того дня желтый ризотто, приготовленный в Милане, стал одним из самых модных блюд Милана, известных во всей Италии. И не только!
А вот как приготовить настоящий ризотто по-милански.
Ингредиенты:
300 гр риса для ризотто (типа карнароли, бальдо или рома);
80 гр сливочного масла;
1 средняя белая луковица;
1 л кипящего бульона (мясного или овощного, если вы придерживаетесь вегетарианской диеты);
50 мл белого сухого вина;
2 щепотки нитей шафрана или 2 пакетика молотого шафрана;
60 гр пармезана;
соль по вкусу.
В списке ингредиентов настоящего рецепта также предусмотрен костный мозг. Но это, как говорится, дело вкуса.
Приготовление.
Лук мелко нашинковать и на медленном огне в течение 5 минут потушить в кастюле с толстым дном с 20 гр сливочного масла. Добавьте костный мозг, если вы его используете.
Слегка увеличьте огонь. Добавьте к поджаренному луку рис и, помешивая, прожарьте все вместе в течение 1 минуты.
Влейте вино, перемешайте и готовьте, пока не исчезнет запах алкоголя. Теперь, периодически помешивая, начинайте постепенно добавлять рис кипящий бульон, по мере того, как он будет впитываться.
Готовьте в течение 15-20 минут, в зависимости от сорта риса. Примерно за 5 минут до готовности, разведите шафран в горячем бульоне и добавьте в ризотто. Добавьте соль, если необходимо. Но не пересаливайте, потому что под конец будет добавлен сыр, а он уже сам по себе соленый.
Снимите кастюлю с огня. Добавьте оставшееся масло и тертый сыр. Все хорошо перемешайте.
Накройте крышкой и оставьте отдыхать примерно 5 минут.
Ризотто по-милански хорошо сочетается как с красным молодым (например, Черный Пино), так и с белым вином (Пино-гри или Савиньон).
Приятного аппетита!