Можно сказать, что кассёла чем-то напоминает нашу солянку: добротное, сытное крестьянское блюдо, приготовленное из очень простых ингредиентов, доступных в осенне-зимний период. Действительно, в былые времена его было принято готовить только на праздник Сант-Антонио-Абате, 17 января, когда то, что оставалось от свинины соединялись со схваченной первыми заморозками капустой. В наши же дни, с наступлением первой осенней непогоды, любой день хорош, чтобы полакомиться им как дома, так и в лучших ресторанах Милана и всей Ломбардии. Кассёла является частым и желанным гостем многочисленных ломбардских осенних фестивалей. Что касается происхождения, легенда гласит об одном испанском солдате (Милан более 300 лет находился под правлением испанской короны), который, влюбившись в повариху, поведал ей этот рецепт. Та приготовила его для знатной семьи, в которой она была на услужении, и с тех пор блюдо сделалось неотъемлемой частью ломбардской кухни.
Существуют небольшие отличия в ее приготовлении от области к области, но общим и неизменным правилом остается, как гласит старинная миланская пословица: «кассёла должна быть густой и липкой, а не водянистой и жидкой».
Кстати, говорят, что кассёла была любимым блюдом дирижера Ла Скалы Артура Тосканини, который нередко заказывал ее в своем любимом ресторане «Boeucc».
Ингредиенты:
Свиные ребрышки 800 гр;
Свиная кожура 250 гр;
Две свиные ножки;
Одно свиное ухо;
Сырые свиные колбаски 500 гр;
Капуста 1,5 кг;
Сельдерей 200 гр;
Морковь 200 гр;
Лук 100 гр;
Перетертые томаты 130 мл;
Мясной бульон 20 мл;
Сливочное масло 50 гр;
Растительное масло 50 мл;
Сухое белое вино 1 стакан;
Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление:
Для приготовления кассёлы начните с мясного бульона. Промойте и почистите свиные ножки, уши, кожу и поставьте варить все вместе в отдельной кастрюле примерно на час. Пока бульон готовится, займитесь овощами.
В большом глубоком сотейнике растопите сливочное масло и добавьте мелко нашинкованный лук и через пару минут — половник горячего бульона.
Удалите с колбасок кожу, поделите их на достаточно большие куски. Когда лук сделается мягким, добавьте очищенные колбаски и ребрышки в сотейник. Примерно через 10 минут добавьте белое вино. Когда жидкость испарится, снимите сотейник с огня и переложите его содержимое в отдельную миску, а в сотейник поместите нашинкованные морковь и сельдерей. Потушите овощи 1-2 минуты на медленном огне, после чего добавьте перетертые томаты. Добавьте половник бульона. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте, накройте крышкой и оставьте на медленном огне на 15-20 минут.
Переложите в сотейник колбаски, ребра, а также тонко нарезанные свиные ножки, уши, которые к тому времени будут уже готовы. Накройте все крышкой и оставьте на медленном огне 1 час, периодически помешивая е следя, чтобы содержимое сотейника было погружено жидкость. За полчаса до готовности добавьте крупно порезанные листья капусты. В случае необходимости, добавьте бульон, но имейте ввиду, что конечная консистенция должна быть довольно густой е желеобразной, а не напоминать привычный нам борщ.
Обычно кассёлу подают с полентой (кашей из кукурузной муки) и, будучи блюдом, как любят говорить итальянцы, «с решительным вкусом», она прекрасно сочетается с крепким красным ломбардским вином, как столовым, так и игристым, таким как Бонарда из Ольтрепо Павезе (Bonarda dell’Oltrepò Pavese) или San Colombano, вино, производимым в провинции Лоди.