Трудно с точностью сказать, кем и когда был изобретен рецепт этого традиционно миланского рождественского кулича. История его окружена легендой и существуют, по крайней мере две версии. Но обе они связаны с Миланом XV века и периодом правления герцога Людовико иль Моро.
Согласно первой легенде, благородный миланский рыцарь Угетто, сын Джакомо Ателлани (чей дом, подаренный ему герцогом Людовико иль Моро, по сей день сохранился напротив церкви Санта-Мария-делле-Грацие, по соседству с леонардовской Вечерей), влюбился в прекрасную Адальгизу, дочь Тони, хозяина близстоящей пекарни. Ясно, что любимчики герцога Ателлани не могли согласиться на союз их сына с простолюдинкой. К тому же, дела пекарни шли далеко не блестяще. Отчаявшийся Угетто, горя желанием помочь будущему тестю, втайне уговорил его взять его к себе в подмастерья. И здесь ему пришла идея добавить в тесто сливочное масло и сахар. Результат был потрясающий. Но рыцарь на этом не остановился и добавил в тесто еще и яйца, цукаты и изюм. У дверей пекарни начала выстраиваться очередь, чтобы попробовать этот новый «пан ди Тони» («хлеб от Тони»). Чем все это дело закончилась, не трудно догадаться. Родители Угетто уже не могли воспротивиться союзу их сына с дочерью успешного пекаря. Угетто и Адальгизы поженились и жили долго и счастливо.
Вторая легенда, которая кажется более правдоподобной.
1495 год. При дворе миланского герцога Людовико иль Моро готовятся к рождественскому сочельнику. На дворцовых кухнях все кипит и бурлит. Повара настолько заняты, что шеф-повар просит мальчика-поваренка по имени Тони присмотреть за пекущимися кексами. Кексы эти замешаны на изысканном дорогостоящем тесте, чтобы удовлетворить самые требовательные вкусы миланской знати. Но бедный паренек так устал от предпразднечной суеты, что на пару минут засыпает перед печью, и все дорогостоящие кексы подгорают. Тони охватывет паника. Как исправить вину? И тут он вспоминает о куличах, которые он приготовил для себя и своих друзей из остатков теста для кексов, в которое он добавил яйца, сливочное масло, изюм и цукаты. Он решает пойти на риск и предлагает шеф-повару преподнести гостям герцога его куличи. В первый момент тот остается в нерешительности, но делать нечего. Первой кулич пробует герцогиня. Она откусывает кусочек, медленно жует и, наконец, объявляет: «Отличный!». Все остальные гости с ней согласны. Герцог вызывает своего кухмистера, чтобы поблагодарить его за удачно получившийся десерт. Шеф-повар, по понятной причине, не признается, что на самом деле его сделал поваренок. Но правда всегда выходит наружу, и вскоре во всем Милане становится известно о поданном к рождественскому столу герцога куличе, который в народе начинают звать на миланском диалекте «Эль пан де Тони» («хлеб от Тони»), которое со временем перерождается в «Панеттоне».
Здесь ниже приводим отличный подробный рецепт для тех, кто захочет попробовать свои силы в приготовлении традиционного миланского кулича-панеттоне.
Процесс приготовления теста предусматривает 3 этапа. Подходить оно должно 3 раза и держать его нужно всегда накрытым и в теплом месте.
Если вы захотите оставить его на ночь, примерно на 8 часов, нужно вдвое уменьшить количество дрожжей. Это касается только последней, третьей фазы приготовления. 10 г свежих дрожжей могут быть заменены 2 г сухих дрожжей или 120 г материнских.
Приготовление
Этот рецепт предусматривает замес вручную, но если вы решите использовать тестомес, используйте среднюю скорость.
Итак, первый этап.
Вам потребуются:
30 мл теплой воды;
1 ложка меда;
10 г свежих дрожжей или 3 г сухих;
40 г муки .
Сначала займемся опарой. В отдельной миске разведем столовую ложку меда в 30 мл теплой воды и добавим 10 г дрожжей и 40 г муки. Оставим опару подходить примерно 30 мин, пока она не увеличится в объеме в два раза.
Второй этап.
Вам понадобятся:
120 мл теплой воды;
120 г сахара;
2 яичных желтка;
60г размягченного сливочного масла;
350г муки.
Теперь займемся непосредственно тестом.
В большой миске разведем 120 г сахара в 120 мл теплой воды. Добавим опару. Опять все перемешаем, добавим 2 желтка, 60 г размягченного масла и постепенно засыпем 350 г муки.
Когда тесто сделается крутым, перенесем его на доску (или в тестомес) и хорошо замесим обеими руками, всыпав в тесто всю оставшуюся от отмеренных 350 г муку. Замешивать будем энергично не менее 10 минут. Это очень важный этап. От него зависит мягкость нашего кулича. Тесто должно получиться очень эластичным.
Теперь сформируем шар и переложим его в миску. Накроем пленкой, чистым полотенцем и оставим подниматься не менее 2 часов. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Когда тесто поднялось, приступим к третьему этапу.
Третий этап.
Вам понадобятся:
один яичный желток;
20 г сахара;
½ ампулы апельсиновой эссенции;
½ ампулы ванилиновой эссенции;
60 размягченного сливочного масла;
50г муки;
100г цукатов.
Замочим в холодной воде 150 г изюма. Возьмем тесто, сделаем в нем ямку, в которую вольем один желток, половину ампулы с апельсиновой и половину ампулы с ванильной эссенциями и всыпем 20 г сахара. Все перемешаем, а затем, замешивая тесто, начнем дабавлять в него 60 г размягченного масла, поделенного на кусочки. Постепенно, не переставая замешивать, добавим 50 г муки. Откроем тесто и добавим в него изюм и цукаты, предварительно подпудренные мукой, чтобы они равномерно распределились в тесте. Продолжаем замешивать.
Выложим тесто в бумажную форму для панеттоне весом 750г (или металлическую/керамическую, если у вас нет бумажной формы), накроем целлофановой пленкой и оставим на 4 часа, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Ножом сделаем надрез в форме креста и поместим в середину кусочек масла.
Первые 10 минут запекаем при температуре 190°, последующие 35-40 минут — при 170°.
Когда панеттоне готов, перевернем его вниз головой. Если вы выпекали в бумажной форме, воткните в ее основание 2-3 деревянные зубочистки, поместите в кастрюлю и накройте чистым полотенцем, пока кулич полностью не остынет.
Остывший панеттоне переворачиваем, вынимаем зубочистки и….. приятного аппетита!
