Бюзекка

Бюзекка (Busecca)

Если вы думаете, что в Италии едят только пиццу и макароны, вы глубоко ошибаетесь. Итальянская кухня богата и разнообразна. Здесь в кастрюлю закидывают все: от виноградных улиток и морских ежиков до телячьих мозгов и коровьих желудков.

Кстати о желудках. Одно из самых характерных блюд миланской кухни — это приготовленная из говяжьего рубца бюзекка.  Она настолько характерна, что эпитет «бюзеккони», то есть «пожиратели рубца», давно и крепко закрепился за миланцами.
Конечно, рубец — это не прерогатива северной столицы. Его употребляют на территории всего сапога и практически каждый регион Италии бережно хранит свой «потрошиный» рецепт (по-итальянски «триппа»). В Пьяченце его готовят с белой фасолью. В Генуе — с фасолью и картофелем. Во Флоренции — запекают в глиняном горшочке с овощами. В Риме – просто в томатном соусе. В Парме – в томатном соусе с, естественно, пармизаном. Когда-то еда бедняков, известная со времен Древнего Рима и приготавливаемая только по большим праздникам (коров в деревне берегли), в основном для рождественского сочельника, в наши дни сочный рубец является одним из признанных деликатесов итальянской кухни.

Для приготовления миланского варианта вам понадобится:

1,5 кг рубца;
50 г бекона;
50 г бычьего хвоста;
пучок зеленого лука;
2 листа сельдерея;
5-6 цветков гвоздики;
2 моркови;
250 г сухой фасоли;
5-6 листиков шалфея;
150 г томатного соуса;
20 г сливочного масла;
3 столовых ложки уксуса;
6 ломтиков сухого хлеба;
соль, перец по вкусу.

Приготовление.

  1. Замочите фасоль и оставьте ее в воде на ночь.
  2. Хорошо промойте рубец и нарежьте его квадратиками, а затем пробланшируйте в течение 10 минут в подкисленной уксусом воде. Процедите и отложите в сторону.
  3. Нарежьте небольшими кусками бычий хвост.
  4. Мелко порубите бекон вместе с зеленым луком и обжарьте смесь в большой кастрюле на сливочном масле вместе с листиками шалфея.
  5. Добавьте в кастюлю рубец, хвост, томатный соус, гвоздику. Посолите, поперчите, накройте крышкой и оставьте на медленном огне на час.
  6. Порежьте морковь и сельдерей на кубики и тоже добавьте их в кастюлю.
  7. Добавьте в кастрюлю примерно 2 литра кипящей воды. Подкорректируйте, если необходимо, соль и оставьте на огне еще примерно на полтора часа.
  8. Отдельно отварите фасоль. Откиньте фасоль на друшлаке и добавьте ее к рубцу примерно за 30 минут до его готовности.
  9. Поместите в каждую тарелку по ломтику черствого хлеба, сверху налейте готовый рубец и подавайте горячим.

Бюзекка образует прекрасный союз с красными столовыми винами. Из традиционных ломбардских, с ней отлично сочетаются Oltrepò Pavese Rosso Doc или San Colombano.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *