«Песситт ин конша» — это одно из блюд настоящей миланской кухни, приготовление которого может поразить ваше воображение самыми различными своими вариантами. «Песситт» — это вся мелкая пресноводная рыбешка, которую ловили как в окрестностях, так и (о, ужас!) в городских каналах Миланах. Еще каких-то сто лет назад люди с удочками вдоль парапетов многочисленных каналов составляли с окружавшим их городским пейзажем единое целое. Улов тогда выбрасывать обратно в воду принято не было. Ели все, а если оставались кости и головы, то их отдавали вечно голодным котам.
Описанный ниже – это традиционный рецепт «Песситт ин конша», от которого вы можете оттолкнуться, чтобы дать развернуться вашей фантазии. Как вы сможете убедииться, это был один из способов хранения рыбы во времена, когда холодильников еще не было.
Для 4 человек вам потребуется:
600 гр мелкой пресноводной рыбешки;
мука для обваливания;
1 черешок сельдерея;
1 морковь;
½ пучка зеленого лука;
2 листа шалфея;
1 зубчик чеснока;
несколько горошин черного перца;
растительное масло для жарки;
1 стакан белого винного уксуса;
3 ложки оливкового масла;
соль по вкусу.
Тщательно промойте рыбу в проточной воде, после чего разложите ее на бумажной салфетке. Когда она подсохнет, пересыпьте мукой. Поджарьте ее в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета. Удалите излишки масла, разложив готовую рыбу на бумажном полотенце. Посолите рыбу и выложите ее в миску.
Пока рыба остывает, почистите и мелко нарубите сельдерей, морковь и зеленый лук. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло с зубчиком чеснока. Добавьте нарезанные овощи, листья шалфея и немного перца. Потушите в течение нескольких минут на медленном огне без крышки, часто помешивая деревянной ложкой. Влейте уксус и дайте ему частично испариться. Снимите с огня приправу, остудите ее, после чего вылейте на рыбу.
Дайте рыбе настояться на приправе в течение пары часов (а вообще — чем больше, тем лучше!) и подавайте это блюдо остывшим.
Приятного аппетита!